شاید بسیار شنیده باشیم که قهوه در ابتدا دانه هایی سبز و خام است و پس از حرارت دیدن به رنگ قهوه ای در می آید. به طور خلاصه به همین فرآیند حرارت دادن قهوه، رست یا برشته کاری می گوییم. دانه های سبز قهوه پس از برداشت از مزارع قهوه، آمادۀ مصرف برای متقاضیان این نوشیدنی دل نشین می شوند، اما مرحله ای بسیار مهم در این بین وجود دارد و آن، برشته کردن (یا به اصطلاح عامه بو دادن) قهوۀ سبز است. اهمیت برشته کاری را با مثالی بیان می کنیم. گوشت قرمز را در نظر بگیرید، برای آنکه قابل خوردن شود، باید حرارت ببیند. کیفیت گوشت اولیه، نوع پخت، دانش و مهارت آشپز و … در خوشمزگی گوشت تأثیر دارند تا مشتریان یک رستوران آنرا بپسندند. برشته کاری دانۀ سبز قهوه هم به همین صورت است. رست، امر بسیار مهمی در خوش عطر و طعم بودن قهوه می باشد.
فرآیند حرارت دادن به دانۀ سبز قهوه و چگونگی آن باید با دانش و دقت بسیار انجام گیرد، همانطور که گفتیم یک آشپز باید از نوع پخت غذای خود دانش کافی داشته باشد و در هنگام پخت نیز دقت کافی به عمل آورد. نوع پخت گوشت، در نوع طعم و مزه ها و عطر و بو های آن تأثیر می گذارد. کباب کردن گوشت بو ها و عطر های بسیار دلنشینی در هنگام پختن در هوا پخش می کند و آب پز کردن گوشت یا در روغن سرخ کردن آن بسیار با طعم های کباب کردن متفاوت است. در هر کدام از این روشهای پخت ما می توانیم بر میزان پخته شدن، سرخ شدن یا کباب شدن گوشت مدیریت داشته باشیم و آنرا تا حد مطلوب خود پیش ببریم. هر کدام از روش های پخت گوشت در ویژگی ها، مزه ها، فواید و مضرات متفاوت اند. حال همین گستردگی را برای رست قهوه در نظر بگیرید که چه مسیر پر پیچ و خمی برای چیره دست شدن در آنرا باید طی کرد.
« رست یا برشته کاری قهوه، همان حرارت دادن تصاعدی به دانۀ سبز قهوه است که باعث تغییرات شیمیایی و فیزیکی در آن می شود. »
