یکی از مباحثی که خیلی کم تا به حال به آن پرداخته شده است، شناخت ایرادات رست قهوه است، در حالی که رست قهوه (برشته کاری)، یکی از مراحل بسیار مهم و اثرگذار در عطر و طعم های قهوه است.
بیشتـر طعم های نامطلوب و زننده که در قهوه های ارزان قیمت یافت می شوند، به این دلیل است که رست آنها خوب نیست و عموماً بدون دانش کافی افراد از رست، برشته کاری می شوند.
خوب است که سایر مصرف کنندگان قهوه، در مورد ایرادات رست اطلاعاتی (هر چند اندک) داشته باشند تا سایر تولیدکنندگان و برشته کاران قهوه، بر خود واجب بدانند اطلاعات و دانش کافی از کارشان کسب کنند.
ایرادات رایج برشته کاری عبارتند از:
1- Baked Coffee قهوۀ پخته شده
2- Under Development رست توسعه نیافته یا کامل رست نشده
3- Over Development بیش از حد رست شده
4- Quakers کویکر ها (دانه های روشن و فاقد قند)
5- Scorching نیم سوختـه، نیم سوز و سوختـه
6- Tipping سرسوزی
Baked Coffee قهوۀ پخته شده
به پخت کیک بیندیشید. اگر کیک با حرارت کم در زمان طولانی پخته شود، تنوع طعمی خود را از دست می دهد. البته زمان پخت غذا ها و خوراکی های گوناگون متفاوت است، اما زمان بیش از حد استاندارد، تنوع طعمی غذا ها را از بین می برد.
« در ایراد قهوۀ پخته، به نوعی قهوه می پزد و رست اصلاً اتفاق نمی افتد. »
پخته شدن دانه ها در هنگام رست می تواند دلایل زیادی داشته باشد و در این مطلب کوتاه، بیشتر قصد داریم ویژگی های قهوۀ پخته را متوجه شویم تا به قهوه ای با کیفیت دست یابیم.
ایراد قهوۀ پخته، قصور ورزیدن و طفره رفتـن از رست (stalling the roast) تلقی می شود. مانند اینست که یک آشپز، تکه ای گوشت را داخل ماهیتابه بیندازد و حرارت آن را کم کند تا در مدت طولانی بپزد و آشپز بتواند به کار های دیگر خود برسد؛ آن هم در حالی که باید آن تکۀ گوشت با حرارت زیاد و دقت آشپز سرخ شود. حرارت کم و مداوم، خارج نشدن رطوبت از محیط رست قهوه، حرارت دانه ها قبل از کرک اول و … می توانند باعث ایراد پختگی دانه ها شوند.
پختگی بر ظاهر دانه ها اثر نمی گذارد و نمی توان تنها با مشاهدۀ دانه ها، به این ایراد پی برد، بلکه با تست چشایی و بویایی قهوه، ایراد پختگی مشخص می گردد. قهوه های پخته شده دارای شیرینی و عطر و طعم های اندک هستند. آنچنان که انگار قهوه مزۀ کاغذ یا نان می دهد. ایراد پختگی برای برشته کارانی که دانش و تجربۀ کافی پختگی به میزان کم یا زیاد می تواند درون دانه ها رخ دهد که رستر های حرفه ای، در تلاش اند آنرا به کمترین میزان نزدیک به صفر برسانند.
Under Development رست توسعه نیافته یا کامل رست نشده
پیش از کسب درآمد و سودزایی، مهمتـرین هدف برشته کاران قهوه باید دستیابی به عطر و طعم های مطلوب باشد. تنوع ترکیبات شیمیایی درون دانه های سبز، پس از رست چند برابر می شود و رستـر ها باید به ترکیباتی که عطر و طعم های مطلوب را حاصل می کنند، دست یابند. توسعه یافتگی دانه ها، به همین عطر و طعم های مطلوب مربوط می شود که باید به بهتـرین شکل ممکن در حین رست بروز داده شوند.
یکی از مهمتـرین طعم ها درون دانه های قهوه، شیرینی است که به نوعی در حین رست باید بروز داده شود. چند قندی هایی که دستگاه چشایی ما قادر به درک آنها نیست، در حین رست تبدیل به ترکیبات قندی می شوند که می توانیم آنها را به طعم شیرین، احساس کنیم. سس کارامل حاصل حرارت دادن شکر است و درون قهوه نیز همین اتفاق می افتد. هنگام رست واکنش های قهوه ای شدن اتفاق می افتد که یکی از آنها کاراملیزاسیون (کاراملی شدن) است. عمدتاً در مدیوم رست (میان برشت) دانه های قهوه، کاراملیزه شدن را به خوبی طی می کنند و در لایت رست کمتـرین میزان بروز قند ها اتفاق می افتد و در دارک رست قند ها از بین می روند.
عمدتاً توسعه نیافتگی دانه ها، در لایت رست اتفاق می افتد. برای مثال کودکی را در نظر بگیرد که سرشار از استعداد است و شرایط باعث می شود به کمتـرین میزان ممکن استعداد های او بروز داده شوند. استعداد های دانۀ سبز، ترکیبات شیمیایی درون آن هستند و شرایط، همان میزان و زمان حرارت دیدن هنگام رست است. توسعه نیافتگی دانه ها، باعث می شود دانه فاقد شیرینی مطلوب باشد و اسیدیته و عطر و طعم های زننده ای درون دانه شکل بگیرند. اگر دانه های قهوه ای را دیده اید که درجۀ رست آن بسیار روشن است، ممکن است توسعه نیافته باشند.
Over Development بیش از حد رست شده
پیشتـر در مورد توسعه یافتگی دانه ها در هنگام رست صحبت کرده ایم و اکنون اندکی بیشتـر این مبحث را بررسی می کنیم تا ایراد هایUnder Development و Over Development را بهتـر بشناسیم.
همانطور که پیشتـر گفتیم، توسعه یافتگی دانه ها هنگام رست، مانند هنگامی است که استعداد های یک کودک را به درستی (نه کمتـر و نه بیش از اندازه) شکوفا می کنیم. دانه های سبز همانندِ کودکِ سرشار از استعداد اند و توسعه دادن استعداد های طعمی و عطری آنان بیش از اندازه، به از بین رفتـن آنها و طعم های سوخته و دودی منجر می شود. تا حد بسیار زیادی Development را می توان از روی رنگ سطوح داخلی و خارجی دانه های رست شده تشخیص داد، ولی در آخر آنچه که حائز اهمیت است، تست عطر و طعم های قهوه است.
همانطور که پیشتـر گفتیم، توسعه یافتگی دانه ها هنگام رست، مانند هنگامی است که استعداد های یک کودک را به درستی (نه کمتـر و نه بیش از اندازه) شکوفا می کنیم. دانه های سبز همانندِ کودکِ سرشار از استعداد اند و توسعه دادن استعداد های طعمی و عطری آنان بیش از اندازه، به از بین رفتـن آنها و طعم های سوخته و دودی منجر می شود. تا حد بسیار زیادی Development را می توان از روی رنگ سطوح داخلی و خارجی دانه های رست شده تشخیص داد، ولی در آخر آنچه که حائز اهمیت است، تست عطر و طعم های قهوه است.
عمدتاً توسعه نیافتگی دانه های قهوه، در لایت رست و بیش از حد توسعه یافتگی در دارک رست اتفاق می افتند، به همین دلیل است که بسیاری از برشته کاران قهوه بر این باورند که مدیوم رست (میان برشت) بهتـرین درجۀ رست است. همچنین عمدتاً در مدیوم رست، اسیدیته، شیرینی، تلخی، طعم یاد ها و عطر ها با یکدیگر در تعادل به سر می برند که سلیقۀ قهوه نوشی بسیاری از افراد را در بر می گیرد. Development مرزی مبهم در رست قهوه است که بسیاری از قهوه نوشان حرفه ای هم قادر به تشخیص ایرادات آن نیستند و برشته کاران با دانش و تجربه آن را به خوبی درک می کنند.
Quakers کویکر ها
همانطور که قبلاً اشاره کردیم، کویکر ها، دانه هایی روشن و فاقد قند هستند. کویکر ها در واقع ایراد رست نیستند، بلکه جزو ایرادات دانه های سبز هستند، اما از آنجایی که این دانه ها ایراداتشان بعد از رست پیدا می شوند، وظیفۀ برشته کاران است که آنها را از دانه های سالم جدا کنند. بهتـرین راه تشخیص کویکر ها، رنگ روشن آنها نسبت به دانه های دیگر پس از رست است.
کشاورزان به خوبی می دانند که خاک غنی و آفت زدایی در کیفیت محصول نهایی آنها، چقدر تأثیر می گذارند. کویکر ها دانه هایی هستند که فتوسنتز به خوبی برای آنها اتفاق نیفتاده است. برای انجام فتوسنتز و تولید ترکیبات قندی و پیچیده به خاک غنی و نور کافی خورشید نیاز است که عمدتاً نور خورشید (انرژی) به طور کافی به گیاهان قهوه می رسد، اما خاک آن درختان غنی نیستند و یا آفات، برگ ها و ساختار های گیاه را از بین برده اند که کویکر ها پدید آمده اند. چیدن میوه های نرسیدۀ قهوه به درختان نیز می تواند به ایراد کویکر منجر شود. جداسازی دانه های فاقد قند برای کشاورزان بسیار سخت و گاهی غیر ممکن است؛ اما می توانند از پدید آمدن این چنین دانه هایی تا حد ممکن جلوگیری کنند.
توجه داشته باشید اگر میکس، بلند یا ترکیبات دانه های دارک رست و لایت رست را دیدید، خریداری ننمایید. دانه های لایت رست، سفت، و دانه های دارک رست نرم هستند که آسیاب کردن آنها با هم، به آسیاب قهوه، آسیب جدی وارد می کند. همچنین طعم این چنین قهوه هایی اصلاً خوب نخواهد بود، چرا که برشته کاران دانه های سبز بی کیفیت را می خرند و برای پوشاندن عیب کویکر ها، گاهی میکس های لایت رست و دارک رست درست می کنند. اگر برشته کاران از قهوه علم و دانش کافی داشته باشند، حتماً از انجام کارهای غیر اصولی پرهیز می کنند.
دانه های فاقد قند باید از مابقی دانه های سالم جدا شوند، وگرنه طعم های خشک، شبیه به کاغذ و غلات را حاصل خواهند کرد. اگر برشته کاران هدفشان دستیابی به کیفیت برتر باشد، موظف اند وقت بگذارند و درون دانه های رست شده این چنین ایراداتی را پیدا کنند.
Scorching نیم سوختـه، و سوختـه
برای بسیاری از برشته کاران قهوه، مخصوصاً آنهایی که به صورت عمده دانه های قهوه را رست می کنند، آماده کردن سفارشات مشتـری ها در زمان کمتـر، بسیار مهم است. به همین دلیل برخی از آنها دمای رست را از دمای استاندارد بالاتر می برند تا مدت رست، کوتاه تر شود. اینچنین دانه های قهوه در هنگام رست، دچار سوختگی به صورت نقطه ای، لکه ای و کامل می شوند. مانند آنست که یک رستوران، بسیار شلوغ شود و آشپز، حرارت پخت غذا ها را بالا تر ببـرد تا زود تر آماده شوند.
دانه های قهوه در ایراد Scorchingدر واقع می سوزند. منظور از سوختگی، صرفاً نقاط و لکه های سوخته نیستند، بلکه واکنش های شیمیایی نامطلوب (و سریع) هستند که منجر به عطر و طعم های سوخته می شوند.
اندکی سوختگی به صورت لکه بر سطح دانه ها، روی عطر و طعم های آنها، به شدت اثر می گذارد. برای مثال اگر کمی از برنج در هنگام پخت بسوزد، طعم سوختگی را به تمام دانه های برنج درون قابلمه انتقال می دهد.
ایراد سوختگی، ممکن است هر جایی از دانه ها، به صورت لکه ها و نقطه های سیاه قابل مشاهده باشد. سوختگی درون دانه ها، با برش زدن آنها، قابل مشاهده است. همچنین برش زدن دانه ها، برای مشاهدۀ دیداری دانه ها در Development، کاربرد دارد.
لکه سوزی، نقطه سوزی، نیم سوخته، سوخته و… اصطلاحاتی هستند که برای ایراد سوختگی به کار می روند.
عموماً ایراد سوختگی به صورت لکه های بسیار تیره و سیاه خود را نشان
بالا بودن دمای دستگاه رستـر به هنگام شارژ، کم بودن سرعت چرخش و جابه جایی دانه ها، بالا بودن دمای دستگاه در کل پروسۀ رست، توزیع نامناسب حرارت، استاندارد نبودن دستگاه، تمیز نکردن دستگاه روستـر و … می توانند منجر به ایراد سوختگی شوند. بر اثر ایراد Scorching، عطر و طعم های دودی، سوخته، چوبی، تلخ و گس به وجود می آیند.
Tipping سر سوزی
پیشتر گفتیم که منظور از سوختگی، صرفاً نقاط و لکه های سوخته نیستند، بلکه واکنش های شیمیایی نامطلوب (و سریع) هستند که منجر به عطر و طعم های سوخته می شوند.
ایراد سر سوزی هم نوعی سوختگی است، با این تفاوت که سوختگی به صورت نقطه یا لکه ای کوچک روی سر یا لبه ی دانه های قهوه اتفاق می افتد.
کلمۀ «Tip » به معنی نوک و سر است و « Tipping » اشاره به سوختگی سر دانه ها دارد. سر سوزی حتی ممکن است باعث سوختگی زیاد و سوراخ شدن سر دانه ها بشود، گویی که انگار دانۀ سبز قهوه را آفت زده و آنرا سوراخ کرده، در حالی که خطای رست، آنرا به وجود آورده است. در بیشتـر موارد دانه هایی که ایراد سر سوزی دارند، عطر و طعم های خوبی ندارند. چرا که سوختگی، عطر و طعم های دودی، تلخ و گس به وجود می آورد.
عدم مدیریت دما و بی دقتی در حین کرک های رست، به ویژه در حین کرک دوم و بالا بودن دمای دستگاه رستـر به هنگام شارژ می توانند منجر به سر سوزی شوند. تمام عطر و طعم های دانه های قهوه، حاصل ترکیبات شیمیایی درون دانه ها هستند و دما یکی از مهمتـرین شرط ها، برای انجام واکنش شیمیایی است. اگر دمای دستگاه بالا باشد و سوختگی و سر سوزی اتفاق بیفتند، واکنش های شیمیایی متفاوت از آنچه مطلوب است، رخ می دهند که نمی توان انتظار عطر و طعم های مطلوبی از دانه ها داشت.
به قلم احسان صرامی
30 تیرماه 1398
