عصاره گیری قهوه به عنوان آخرین اتفاق در زندگی پر فراز و نشیب یک دانۀ قهوه، بسیار مهم است؛ زیرا بسیاری از افراد عصاره گیری نادرستی از قهوه انجام می دهند و سرانجام قهوه ای بی مزه و بی کیفیت نصیبشان می شود. به عنوان قهوه دوست، بسیاری از ما عصاره گیری های نادرست از قهوه را به وفور دیده ایم، حتی از باریستا هایی که شغل و حرفه یشان مربوط به قهوه و عصاره گیری آن است. گروه گلوریزه کافی در این مطلب به طور خلاصه و مفید در مورد عصاره گیری درست قهوه و ایرادات عصاره گیری نوشته است. با ما همراه باشید.
یک عصاره گیری درست قهوه، به دور از ترشی و تلخی زننده است. ممکن است ایراد از عصاره گیری نباشد و طعم های نامطلوب و زننده، حاصل از قهوۀ رست شده باشند. اما هنگامی که دو باریستا یک برند معروف قهوه را عصاره گیری می کنند چه؟ باز در این مورد ممکن است ایراد از دستگاه اسپرسو باشد، اما تفاوت اسپرسوی باریستای شیفت صبح یک کافه با باریستای شیفت بعد از ظهر همان کافه، به درستی بیانگر این موضوع است.
قبل از آنکه ایراد طعم های قهوه را به دلایل دیگری نسبت دهید، به رفع ایراد عصاره گیری بپردازید. اگر آزمون و خطاهای بسیاری کردید و بی حاصل ماند، نسبت به رفع مشکلات دیگر کوشا باشید.
ابتدا ایرادات عصاره گیری را بررسی می کنیم تا در آخر ویژگی های یک عصاره گیری خوب را متوجه شویم.
روشهای عصاره گیری قهوه بسیار اند، ولی در این مطلب منظور ما بیشتر اسپرسو است، چرا که بیشترین عصاره گیری قهوه در کل جهان، اسپرسو است.
Under extraction کم عصاره گیری
Under extraction یا Under extracted به معنای عصاره گیری پایین و کمتر از حد معمول است که معادل فارسی آن کم عصاره گیری است. حد معمول عصاره گیری، یعنی یک عصارۀ خوش عطر و طعم اما کم عصاره گیری دارای عطر و طعم های خوشایند نیست.
در کم عصاره گیری طعم قهوه به سرعت از کام محو می شود. مشتری می گوید : «چرا این قهوه اینقدر رقیق است؟ مزۀ آب می دهد.»
وقتی که از قهوه، پایین تر از حد مطلوب عصاره گیری می شود، نوشیدنی قهوه در نهایت شور و ترش خواهد بود. دلیل آن هم این است که نمک ها و اسید های درون دانۀ قهوه حلالیت بالا تری نسبت به قند ها و ترکیبات شیمایی دیگر دارند. از طرفی دیگر، کمبود طعم های قندی و شیرین، موجب می شود که طعم های شوری و ترشی، بیشتر احساس شوند. (منظور ما از شیرینی، شیرینی شکر نیست. شکر بیش از اندازه شیرین است که شیرینی زیاد آن باعث می شود بقیۀ طعم های آنرا حس نکنیم. همچنین منظور ما از ترشی ترشی لیمو و یا از شوری، شوری نمک نیست. منظور ما از این طعم ها، طعم های معمول و متفاوت است. در اصل منظور ما، احساسی بر روی جوانه های چشایی زبان است که صرفاً یادآور همان طعم ها باشد. )
Over extraction بیش عصاره گیری
Over extraction یا Over extracted به معنای عصاره گیری پایین و کمتر از حد معمول است که معادل فارسی آن بیش عصاره گیری است.
به اسپرسوی سوخته فکر کنید. اسپرسویی که عصاره گیری اش بیشتر از 40 ثانیه بوده یا تمپ آن سنگین تر از حد مجاز بوده است. این همان بیش عصاره گیری است. ( البته مثال اسپرسوی سوخته و تمپ سنگین و 40 ثانیه عصاره گیری را زدیم تا در صورتی ساده مفهوم بیش عصاره گیری را بهتر درک کنیم. )
موادی به اسم پلی فنول درون قهوه وجود دارند که زیاد بودنشان در عصارۀ قهوه، احساس دهانی خشک را به وجود می آورد. عموماً بعد از نوشیدن قهوۀ بیش عصاره گیری، از تلخی ماندگار آن به خوردن آب پناه می بریم. این مواد تلخ اند و در صورت زیاد بودن دهان را پر می کنند و بر سطوح مختلف آن می نشینند. به همین دلیل ممکن است احساس کنیم دهانمان خشک و زبر شده است. همچنین تلخی بیش از اندازه در بیش عصاره گیری ناشی از زیاد بودن کافئین و دیگر ترکیبات قهوه است.
عصاره گیری مطلوب
اگر قهوه ای که عصاره گیری کردید، کم عصاره گیری بود، باید زمان عصاره گیری، دمای آب، و میزان قهوه یتان را افزایش دهید. همچنین آسیاب قهوه یتان را باید ریز تر کنید. در اسپرسو بهتر است درجۀ آسیاب و میزان گرم قهوه را تغییر دهید. به هیچ عنوان برای تغییر و تست و امتحان کردن، چند متغیر را با هم تغییر ندهید. بلکه به نسبت یک متغیر را برای هر دفعه که آزمون و خطا می کنید، تغییر دهید.
اگر عصارۀ حاصل بیش عصاره گیری بود، زمان عصاره گیری، دمای آب، و میزان قهوه یتان را کاهش دهید. همچنین آسیاب قهوه یتان را باید درشت تر کنید.
