فرآوری در کیفیت محصول نهایی به شدت تأثیر گذار است و بهتـر است که مشتـریان بدانند که فرآوری چیست و هر نوع فرآوری چه تأثیری در عطر و طعم های محصول نهایی قهوه دارد. در بیان کلی فرآوری قهوه به معنای فرآیند جداسازی دانه از سایر اجزای گیلاس قهوه مانند پالپ و موسیلاژ است.
چگونگی جداسازی هر بخش مهم است، چرا که تفاوت فرآوری های مختلف در همین چگونگی ها نهفته است. روشهای فرآوری مختلفی به صورت آزمون و خطا توسط کشاورزان و قهوه دوستان ابداع شده اند، اما سه روش عمدۀ فرآوری وجود دارند که کشاورزان قهوه بسته به شرایط و هزینه ها و انتظارات خود یکی از آنها را برای گیلاس های برداشت شده، به کار می گیرند.
روش های فرآوری با هدف تجاری
1- فرآوری طبیعی (Natural Process)یا خشک (Dry)
2- فرآوری شسته (Washed) یا خیس (Wet)
3- فرآوری عسلی (Honey Processed)
فرآوری طبیعی (Natural Process)
در روش فرآوری طبیعی، همانطور که از اسمش پیداست دانه ها به صورت دست نخورده، مدتی زیر نور آفتاب رها می شوند تا به صورت طبیعی بخشکند. پس از آن پالپ و موسیلاژ خشکیده، به آسانی از دانه جدا
می شوند. در این روش، نباید هیچ آب و رطوبتی به گیلاس های قهوه افزوده شود و به همین دلیل آن را فرآوری خشک (Dry Process) یا فرآوری خشک طبیعی (Dry Natural) نیز می نامند.
فرآوری خشک، قدیمی ترین روش فرآوری است که در اتیوپی و برزیل به طور گستـرده استفاده می شود و اگر به طور درست و با دقت کافی انجام نگیرد، به دانه های سبز نامطلوبی می انجامد که یادآور مزه های تهی، گندیده و یا گچ مانند خواهد بود. در هنگام خشک شدن، عطر و طعم های موسیلاژ و پالپ درون دانه نفود می کنند و قهوه ای با بادی (تن واری) و شیرینی بالاتر بدست خواهد آمد. بارزه های طعمی عیان و واضح در فرآوری طبیعی، باعث محبوبیت آن در میان همۀ افراد شده است.
فرآوری طبیعی، برای کشاورزان به نوعی ریسک به حساب می آید، چرا که اگر باران بیاید و یا دانه ها به طور یکنواخت نخشکند، قهوه ای ناپاک بدست می آید. با این حال کشاورزان برای باران، از راهکاری های مختلفی همانند پوشاندن دانه ها و یا تخت های ریلی و سایه بان استفاده می کنند. در چند سالۀ اخیر، رونق جریان قهوه های تخصصی باعث زیاد شدن استفاده از فرآوری خشک شده است و تا قبل از آن، بسیاری از کشاورزان از فرآوری طبیعی پرهیز می کردند.
فرآوری شسته (Washed) یا خیس (Wet)
فرآوری شسته با فرآوری طبیعی در مجموعه اقادامات پس از برداشت، بسیار تفاوت دارد و همانطور که از اسمش پیداست، آب در این روش، نقش حیاتی را ایفا می کند. در فرآوری خیس، پالپ گیلاس های قهوه، طی عملی به نام de-pulping جدا می شوند. این فرآیند جداسازی پالپ، با روش های مختلفی، همچون ماشین آلات دستی، برقی، گازوئیلی و روش های دستی و یا فشار آب انجام می شود.
پس از جداسازی پالپ، دانه های قهوه به حوضچه های تخمیر فرستاده می شوند و حدود 36 تا 72 ساعت در حوضچه ها می مانند؛ سپس دانه ها به کانال های آبی هدایت می شوند تا موسیلاژ تخمیر زده شده، شسته و جدا شود. اگر تولید کنندگان دانۀ سبز با فرآوری خیس، هدفشان کیفیت نهایی باشد، پیش از جداسازی پالپ، دانه ها را غربالگری می کنند. یعنی گیلاس های قهوه را در کانال های آبی می ریزند تا گیلاس های رسیده و سنگین کف آب بمانند و گیلاس های نرسیده و سبز، روی آب شناور و جدا شوند.
پس از انجام همۀ مراحل، دانه های بدست آمده زیر نور خورشید یا درون دستگاه های حرارتی، تا سطح معینی از رطوبت می خشکند. فرآوری شسته، دانه هایی با طعم های شفاف و تمیز ارائه می دهد. در حوضچه های تخمیر، قند موجود در موسیلاژ با محیط اطراف واکنش می دهد و برخی اسید ها درون دانه ها تشدید می شوند و یا شکل می گیرند (مانند استیک اسید).
اگر این روش فرآوری به درستی و با دقت کافی انجام نگیرد، دانه هایی با اسیدیتۀ زننده و طعم های ترش نامطلوب مانند سرکه و انگور گندیده بدست می آیند.
به طور کلی، فرآوری خیس باعث ایجاد بادی (تن واری) لطیف تر، عطر و طعم های شفاف و واضح و اسیدیتۀ پیچیده می شود. به همین دلیل در میان قهوه دوستان طرفداران زیادی دارد. اما بدین معنا نیست که فرآوری شسته بهتـر از فرآوری طبیعی است. بسیاری از طرفداران محیط زیست بر این باور اند که فرآوری خیس، آسیب های جبـران ناپذیری به خاک های حاصلخیر، جنگل ها و موجودات زندۀ اطراف می زند؛ چرا که آب بسیاری مصرف می کند و آب های حاصل از حوضچه های تخمیر، دارای ترکیبات اسیدی است که بسیاری از کشاورزان آن را تصفیه نکرده و در زمین های اطراف رها می کنند. البته دانشمندان راهکارهایی ارائه داده اند که آب مصرفی فرآوری شسته را بسیار بسیار کم می کند و همچنین آب های استفاده شده تصفیه می شوند.
فرآوری عسلی (Honey Processed)
اگر به طور خلاصه بخواهیم بگوییم، فرآوری عسلی میان دو روش فرآوری طبیعی و فرآوری شسته قرار می گیرد. در فرآوری عسلی، مانند فرآوری شسته دانه های نارس جدا می شوند و پالپ گیلاس های قهوه، از دانه و موسیلاژ کنده می شوند. همان روشهایی که برای جداسازی پالپ در فرآوری شسته گفتیم، بسته به انتخاب و امکانات کشاورزان قهوه انتخاب می شوند، ولی دیگر دانه ها به حوضچه های تخمیر فرستاده نمی شوند.
در فرآوری عسلی، همانند فرآوری طبیعی موسیلاژ همراه با دانه ها می خکشد و پس از خشکیدن به آسانی جدا می شود، با این تفاوت که پالپ ها قبلاً جدا شده اند و طعم میوه ای پالپ و بادی سنگین آن درون دانه ایجاد نمی شوند. در این روش فرآوری، قهوۀ بدست آمده یادآور طعم عسل خواهد بود، چرا که بادیِ خامه ای و طعم های شیرین بیشتـری را حاصل می کند. به همین دلیل آن را هانی یا عسلی نامیده اند.
خشک شدن دانه ها در فرآوری عسلی، در محیطی محافظت شده و پوشیده مانند گلخانه ها صورت می گیرد، چرا که باران، فضلۀ پرندگان، گرد و خاک و… می توانند به دانه ها آسیب بزنند و محصول نامطلوبی بدست آید. کشاورزان و کارگران مزارع قهوه، چند بار در روز دانه ها را زیر و رو می کنند تا یکدست و یکسان خشک شوند و ایرادات گندیدگی ایجاد نشوند.
در کاستاریکا و برخی مزارع کشور های مختلف، بسته به مقدار موسیلاژ مانده به دانه، فرآوری عسلی بر اساس رنگ طبقه‌بندی می‌شود؛ به طوری که رنگ روشن‌تر نشان دهنده ی موسیلاژ کمتـر چسبیده به دانه‌ی قهوه است. میزان و نوع خشکیدن دانه ها نیز در رنگ فرآوری عسلی اثر دارند.
به قلم احسان صرامی
