فرآیند رست یا بو دادن قهوه چگونه است؟

برای اینکه به مشخصات عطری مطلوب در قهوه پی ببریم، نمودار یا پروفایل رست برای قهوه متناسب با محل کاشت، نوع گونه قهوه ، روش دم کردن ، میزان رطوبت، چگالی دانه و مشخصات عطری مطلوب تعیین می شود.این نمودار یا پروفایل به صورت رسم گرافی که در محور x ها زمان و در محور yها دما است مشخص می شود.قابل ذکر است که رایج ترین روش اما با دقت کم ، تعیین دمای قهوه براساس چشم است.

البته دستگاههای اسپکتروفوتومتر برای اندازه گیری دما و مقایسه با جدول استاندارد آگترون نیز وجود دارد.(Agtron)

با جذب گرما توسط قهوه ، رنگ قهوه شروع به زرد شدن و به تدریج تاریکتر شدن متمایل به قهوه ای می شود، در ادامه عملیات حرارت دادن رست، روغن روی سطح قهوه نمان می شود و و قهوه سیاه تر می شود.معیار رنگ برای قهوه، یک معیار ضعیف برای رست قهوه است.بسیاری از مستر رستر(کسانی که متخصص رست هستند ) ترکیبی از دما، بو، رنگ و صدا را برای رست قهوه در نظر می گیرند.صدا یکی از نشانگرهای خوب در حین رست قهوه می باشد.در حین رست در دو درجه دمایی، صدا از داخل درام شنیده می شود. که به این صدا اصطلاحا شکست یا crack گویند.در دمای تقریبی Ċ196 اولین صدا شنیده می شود. که به آن ترک اول گویند. که شروع یک رست لایت و روشن است.با ترک اول، مقدار زیادی از رطوبت قهوه بخار می شود و دانه شروع به بزرگ شدن سایز می کند وقتی دمای داخلی قهوه به Ċ224  رسید، صدای دوم یا ترک دوم ایجاد می شود و این صدا نشانگر این است که ساختار قهوه در حال فروپاشی است اگر رست ادامه یابد، قهوه زود به صورت کامل کربن شده و تبدیل به خاکستر می شود.